蜂蜜是蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜，在蜂巢中釀制而成?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》把“石蜜、蜂子、蜜蠟”列為上品，指出其有“除百病、和百藥”的作用，且“多服久服不傷人”，可見蜂蜜的保健功能很早就被認識到。隨著蜂蜜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，高附加值蜂蜜產(chǎn)品的開發(fā)成為一種趨勢。

　　蜂蜜酒是以蜂蜜加水稀釋后經(jīng)特殊工藝生產(chǎn)的發(fā)酵酒，含有多種人體必需的氨基酸、礦物質和維生素，有極高的營養(yǎng)價值;酒精含量在10%vol～14%vol，不含甲醇和甲醛;口感獨特，備受消費者的青睞。因此，評估蜂蜜酒的生物學功效，并與其他市售同類產(chǎn)品進行比較，為蜂蜜酒的深入開發(fā)奠定基礎。

　　腸道微環(huán)境主要包括4種屏障：微生物形成的生物屏障、腸黏膜免疫屏障、消化液及抑菌物質等形成的化學屏障和上皮與細胞形成的機械屏障。本文主要研究生物屏障和腸黏膜免疫屏障，腸道表面定殖著大量的微生物，它們共同參與腸道吸收、免疫調節(jié)等過程，共同維持腸道的健康與平衡。腸黏膜堿性磷酸酶(AKP)是腸道吸收消化的標志性酶類物質，與腸道微生物的組成和豐度存在密切關系，當腸道中革蘭氏陰性菌多時，腸堿性磷酸酶活性增高，說明腸道中潛在的致病菌多。此外腸黏膜免疫屏障中分泌型免疫球蛋白SIgA也會參與腸道免疫調節(jié)，抵御病原菌的侵害，防止腸道炎癥的產(chǎn)生，分泌型免疫球蛋白SIgA含量越高，說明腸黏膜免疫屏障越強。

　　蜂蜜酒是由原蜂蜜經(jīng)微生物發(fā)酵而成的發(fā)酵酒，口感獨特，營養(yǎng)價值高，評估蜂蜜酒的功效對后續(xù)產(chǎn)品開發(fā)和蜂蜜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有重要的意義。通過動物實驗比較了食用酒精、蜂蜜水和蜂蜜酒對小鼠生長、腸道微生物和宿主免疫因子的影響。實驗發(fā)現(xiàn)，長期飲用低劑量蜂蜜酒對肝臟沒有損傷，同時能明顯提高小鼠食物轉化率，促進腸道益生菌雙歧桿菌的生長，對大腸桿菌有明顯的抑制作用，并能顯著降低腸堿性磷酸酶的活性，對腸黏膜免疫球蛋白SIgA也有顯著的促進作用。因此蜂蜜酒能通過改善腸道微生物和腸道免疫來發(fā)揮保健功能。

　　結果與分析

　　蜂蜜酒對肝臟的影響

　　長期過量飲酒會對肝臟造成損傷，通過對喂養(yǎng)30 d后小鼠的肝臟進行對比，發(fā)現(xiàn)蜂蜜水組、蜂蜜酒組的小鼠肝臟顏色鮮紅，柔軟有彈性，而陰性對照(酒精組)的小鼠肝臟顏色偏黃，有稍微的硬化。切片觀察發(fā)現(xiàn)，酒精組肝臟胞腔中出現(xiàn)大小不等的空泡，邊界清晰，屬于肝細胞脂肪變性，而其他處理組的肝臟細胞排列均勻，細胞核明顯，細胞與細胞間界限清晰，說明蜂蜜酒對小鼠肝臟沒有明顯的影響。

　　蜂蜜酒對食物轉化率的影響

　　為探究不同處理組對小鼠生長的影響，每5天記錄其飲食量和生長情況。試驗發(fā)現(xiàn)，陰性對照組(酒精組)的小鼠食物轉化率明顯低于純凈水組，在第5天時兩者相差11.9%;而蜂蜜水組和蜂蜜酒組的小鼠食物轉化率明顯高于純凈水組，在第5天時差異最明顯。說明酒精會降低小鼠的食物轉化率，影響其正常生長;而蜂蜜水和蜂蜜酒會增加食物轉化率以促進生長，可能是因為蜂蜜水和蜂蜜酒中均含有一定量的營養(yǎng)物質和其他生物活性物質，可以抵抗酒精對食物消化的負面作用。

　　蜂蜜酒對腸道微生物生長的影響

　　為比較各種處理對小鼠腸道微生物的作用，通過活菌計數(shù)的方法檢測糞便中大腸桿菌、雙歧桿菌、乳酸桿菌的含量，實驗發(fā)現(xiàn)，酒精組小鼠糞便中大腸桿菌的含量顯著升高(p<0.05)，而蜂蜜酒組大腸桿菌含量顯著下降(p<0.05)，說明蜂蜜酒對腸道潛在致病菌(大腸桿菌)有顯著的抑制作用。酒精組小鼠糞便中雙歧桿菌含量顯著降低(p<0.05)，蜂蜜水組和蜂蜜酒組處理后雙歧桿菌含量極顯著升高(p<0.01)，說明蜂蜜水和蜂蜜酒都能促進腸道中雙歧桿菌的生長。

　　就腸道中乳酸桿菌的變化而言，酒精組的乳酸桿菌生長受到極顯著抑制(p<0.01)，而蜂蜜酒組的乳酸桿菌和純凈水組比較，沒有顯著的影響(p>0.05)，說明蜂蜜酒對乳酸桿菌的含量沒有顯著影響。因此研究結果表明，蜂蜜酒有改善腸道微生物的作用。

　　蜂蜜酒對腸堿性磷酸酶活性的影響

　　為探究各種處理對小鼠腸堿性磷酸酶含量的影響，實驗處理后取各組小鼠腸黏膜進行檢測，發(fā)現(xiàn)(圖4)酒精組小鼠腸堿性磷酸酶活性顯著上升(p<0.05)，蜂蜜水組腸堿性磷酸酶活性沒有顯著變化(p>0.05)，而蜂蜜酒處理小鼠30 d后，AKP活性顯著性降低(p<0.05)。堿性磷酸酶是腸道消化吸收的關鍵酶，其活性與腸道病原菌的含量密切相關，當其含量降低時，說明腸道中病原菌受到抑制，炎癥產(chǎn)生概率小。因此飲用蜂蜜酒對腸道病原菌有一定的抑制作用。

　　蜂蜜酒對腸黏膜SIgA含量的影響

　　腸黏膜免疫球蛋白SIgA是腸道黏膜屏障的主要效應因子，其含量升高說明腸黏膜的穩(wěn)定性、免疫能力增強，抑制腸道炎癥和感染的發(fā)生，相反則說明腸黏膜免疫處于抑制狀態(tài)，有損腸道健康。試驗發(fā)現(xiàn)，酒精組小鼠腸道SIgA含量顯著下降(p<0.05)，小鼠腸黏膜免疫力低下;而蜂蜜酒組腸黏膜SIgA有顯著提升(p<0.05)，說明飲用蜂蜜酒能增強腸道免疫能力，抑制腸炎的產(chǎn)生，保護腸道。相比較而言，蜂蜜水對腸黏膜SIgA的促進作用弱于蜂蜜酒，說明蜂蜜水經(jīng)發(fā)酵后的產(chǎn)物——蜂蜜酒對宿主的保健能力更強。

　　討論

　　本實驗通過動物試驗評估了蜂蜜酒對小鼠生理、腸道健康的影響，試驗發(fā)現(xiàn)，長期飲用蜂蜜酒對肝臟沒有顯著的負面影響，同時還能提高小鼠的食物利用率，促進生長，提高免疫機能，具體原因可能包括以下幾點：

　　(1)研究表明，低劑量的酒精會增強腸道通透性，促進營養(yǎng)物質的消化吸收;但是，相同酒精濃度的酒精組的食物利用率卻很低，說明酒精對小鼠生長具有其他負作用，導致小鼠食物利用率低，而蜂蜜中含有抵抗酒精負面作用的生物學活性成分。

　　(2)蜂蜜水經(jīng)過釀造加工而成的蜂蜜酒保留了原有的益生成分，如氨基酸、礦物質和維生素等，這些益生成分對腸道微生物具有改善作用，促進有益菌生長的同時抑制潛在致病菌。有益菌乳酸桿菌和雙歧桿菌在免疫調節(jié)、降低血液中膽固醇、產(chǎn)生代謝物抑制有害菌的侵染方面具有重要作用，而腸道中潛在致病菌大腸桿菌含量較高時會引起腸道炎癥的產(chǎn)生，導致腹瀉。腸道微生物的組成和相對豐度直接與腸道的消化吸收、免疫調節(jié)密切相關。因此，蜂蜜酒可以通過改善腸道微生物的組成促進食物的消化吸收，增加食物利用率，促進生長。

　　(3)飲用蜂蜜酒增強腸道生物屏障和腸黏膜免疫功能。

　　其一，腸道微生物形成的生物屏障影響腸堿性磷酸酶的活性，而腸堿性磷酸酶參與腸道的消化吸收和免疫平衡的調節(jié)。正常菌群中存在大量的革蘭氏陰性菌，如大腸桿菌、變形桿菌等，這些陰性菌表面的脂多糖在腸道中的濃度也相對較高，當其進入血液循環(huán)時會誘導機體產(chǎn)生炎癥，甚至休克，而腸黏膜堿性磷酸酶會催化脂多糖去磷酸化，間接抑制炎癥反應的發(fā)生，陰性菌含量越低，堿性磷酸酶活性越低，腸免疫能力越強。研究結果表明，蜂蜜酒處理小鼠后，大腸桿菌的含量顯著降低(p<0.05)，與此同時腸黏膜堿性磷酸酶的活性顯著下降(p<0.05)，該結果與前人研究結果一致，說明蜂蜜酒對腸道具有保護作用。

　　其二，腸黏膜SIgA是腸道黏膜屏障的主要效應因子，由漿細胞分泌產(chǎn)生，參與形成腸黏膜的穩(wěn)定性、防止腸道感染的發(fā)生。陳麗梅等研究發(fā)現(xiàn)枯草芽孢桿菌YK-1R飼養(yǎng)斷奶仔豬，能增加菌群多樣性及提高SIgA的分泌，增強腸道免疫能力，促進生長。賈玉臣等用瑞士乳酸桿菌灌胃小鼠，腸黏膜SIgA含量顯著升高，腸道免疫能力明顯增強，說明SIgA顯著增高能提高腸道免疫功能，促進腸道消化吸收，提高食物轉化率。

　　同時此前相關研究也證明SIgA的分泌與腸道微生物之間也存在密切的關系。腸道益生菌的定殖促進了SIgA的分泌，而SIgA的分泌同時也會促進益生菌的定殖，兩者相互作用，共同維持腸道健康，促進生長。本文試驗結果也表明，蜂蜜酒能顯著改善腸道微生物的相對豐度，促進有益菌雙歧桿菌、抑制潛在致病菌大腸桿菌的生長，同時蜂蜜酒處理組的腸黏膜免疫球蛋白SIgA的含量也顯著增加(p<0.05)，與前人研究結果一致。因此蜂蜜酒可以通過提高腸道免疫功能，抵御病原菌入侵，促進宿主健康。

　　綜上所述，蜂蜜酒可以通過改善腸道微生物和腸黏膜免疫來促進宿主健康，與蜂蜜水相比而言對腸道保健效果更明顯。目前通過改善飲食來調理腸道微生物成為當下維持健康生活狀態(tài)的首選方式，我們的研究工作為蜂蜜產(chǎn)業(yè)的深度開發(fā)和蜂蜜酒的生產(chǎn)奠定理論基礎。